Refrigeração
Novas tendências em áreas de preparo de alimentos
Altas temperaturas e presença de pessoas determinam alta carga do calor latente
postado em: 10/08/2016 10:13 h atualizado em: 05/10/2016 11:21 h

As novas concepções de áreas de preparo devem levar em conta não só a manutenção da qualidade dos produtos processados, como o conforto e a saúde dos ocupantes. Assim, deve-se levar em conta materiais construtivos que permitam fácil higienização e desinfecção. A ventilação deve priorizar a uniformidade das temperaturas, assim como do fluxo de ar.

Paulo Afonso Guimarães, da Refrio, lembra que as áreas de preparo na indústria alimentícia se caracterizam por altas temperaturas e presença constante de pessoas no ambiente. E faz duas considerações: 1) devido às altas temperaturas, processamento de produtos desembalados e grande circulação de pessoas, a área tende a ser úmida, assim, os evaporadores devem considerar em seu projeto a carga de calor latente, que condensará grande quantidade de água, bandejas isoladas, para não haver gotejamento sobre os produtos, e, naturalmente, o controle da umidade através de processos de secagem do ar ou pela temperatura de evaporação dos equipamentos; 2) observar a NR 36, que se refere às condições climáticas da câmara de preparo com vistas ao conforto térmico das pessoas que aí trabalham. Entende-se por conforto térmico as condições ambientais controladas em três fatores: temperatura, velocidade do ar e umidade. Desta forma, as unidades de resfriamento deverão prever em seu projeto parâmetros que ofereçam a carga térmica necessária à manutenção da temperatura da câmara, com fluxo de ar a baixa velocidade e número de filas de tubos no núcleo do trocador de calor (evaporador) compatível com a umidade necessária. 

Outro aspecto relevante a ser observado ao projetar estas áreas é a resistência contra corrosão. Segundo Marcelo Marx, da Deltafrio, devido à necessidade de ambientes com alto nível de higiene para armazenagem de alimentos, bem como, pelas próprias características de alguns alimentos, os evaporadores devem ser fabricados com uso de materiais e elementos com proteção antioxidante.  Em alguns produtos, como os lácteos, há presença de ácidos e sal no ambiente, características agressivas aos equipamentos. Por isso, a empresa adotou como padrão em sua linha de equipamentos duas camadas de proteção na carenagem; essas camadas consistem em galvanização mais pintura eletrostática. “Essas duas camadas de proteção conferem ao equipamento alta garantia contra corrosão; além disso, a pintura eletrostática é aplicada na cor branca, conferindo um aspecto muito mais higiênico aos evaporadores”, afirma.

"É importante definir qual produto será manipulado e qual operação será realizada, pois baseado nessas definições é possível determinar a temperatura, umidade relativa e quantidade de trocas de ar e velocidade adequadas para o processo em questão, bem como, qual a precisão, nível de controle e confiabilidade que devem ser garantidos pelo processo de refrigeração", explica Pedro Oliveira, coordenador de Engenharia de Aplicação da Heatcraft.

Para Maurizio Giuliani, gerente Nacional de Refrigeração Industrial da Johnson Controls, devem ser levados em conta a temperatura do ar de acordo com o processo e o produto, geralmente entre 4°C e 16°C, para limitar o crescimento bacteriano e condensação na superfície, no caso do produto não ser embalado e prolongar a validade do produto; a umidade do ar entre 60% e 70%; sistema de distribuição de ar com velocidade e uniformidade compatíveis com o bem-estar dos colaboradores; nível de ruído para melhorar o bem-estar dos colaboradores; e pressão interna para salas limpas, de acordo com as normas ISO e FDA, conforme exigido pelo processo.

O objetivo numa área de preparo, segundo Oliveira, é preservar a qualidade do produto manipulado e, também, do ambiente de trabalho. "Ambas as condições devem ser garantidas, há tecnologias no mercado disponíveis para atender completamente essas condições. Um bom exemplo de qualidade do ambiente no trabalho são as considerações com a velocidade e direção do ar para não insuflar diretamente nas pessoas que estejam no recinto".

Nesse caso, segundo Antônio Claudio Montiani Palma, diretor geral da Mipal, a preocupação com o ser humano é fundamental e a legislação que trata deste assunto é bastante rigorosa.

"As salas de preparo sempre devem operar com temperaturas mais baixas das normalmente aplicadas em ambientes climatizados, por isso, os aparelhos convencionais de ar condicionado não são adequados para salas de preparo. Os equipamentos convencionais de ar condicionado chegam a temperaturas mínimas de 16ºC, as salas de preparo, em geral, requerem em torno de 10ºC. A climatização em salas de preparo visa prioritariamente garantir qualidade do produto manipulado, mas em ambientes onde a temperatura chega a 10°C os trabalhadores necessitam usar roupas adequadas", explica Marx.

Marcelo Marx, da Deltafrio

Em relação às temperaturas médias aplicadas nesses ambientes, isso pode variar muito em função do produto e processo, mas, segundo Oliveira, a condição mais comum, como, por exemplo, em manipulação de carne bovina para salas de preparos frigoríficos, é de 10°C.

Juscelino Veiga, da Technolatina, classifica em três os tipos de áreas: a) em áreas comerciais, como produtos de padarias, supermercados e outros, deve atender temperaturas entre 15°C e 18°C; b) em produção de pequenas e médias indústrias de alimentos derivados de carnes, massas e outros, deve trabalhar entre 12°C e 14°C; c) em áreas frigoríficas, como produção de derivados de carnes e pescados, deve trabalhar entre 10°C e 12°C. “Os frigoríficos que trabalham com o mercado de exportação devem trabalhar obrigatoriamente entre 10°C e 11°C. É importante consultar um especialista para atender as exigências e normativas da ANVISA", diz Veiga.

"Nesse ambiente trabalham muitas pessoas. É adequado que haja o cuidado com  dois aspectos no que se refere aos evaporadores. O primeiro diz respeito à vazão de ar, pois os evaporadores de câmaras frias proporcionam vazão de ar muito elevada para este tipo de ambiente, o que intensifica a sensação de frio e desconforto para as pessoas; desta forma é adequado que se consiga gerar a climatização necessária, porém, sem que haja um direcionamento do fluxo de ar sobre as pessoas. O segundo aspecto relevante é o ruído. O ruído dos evaporadores de câmaras frias, com seus motoventiladores axiais, associado a diferentes outras fontes de ruído dentro da área de preparo, acabam aumentando a sensação de desconforto para as pessoas que trabalham nestes ambientes", relata Marx.

Novas tendências

As novas tendências para aplicação em projetos de áreas de preparo, na visão da Johnson Controls, incluem a eliminação da presença de fluidos refrigerantes com risco para pessoas e produtos, utilizando predominantemente sistemas com fluidos indiretos para as áreas de condicionamento. Inclui também o controle da umidade relativa como um elemento para aumentar a qualidade do produto e a vida útil; e atenção ao bem-estar das pessoas com sistemas de distribuição do ar mais evoluídos, limitando o nível de ruído.

Palma cita a economia de energia, uso de equipamentos econômicos mais eficientes, uso de motores eletrônicos e tudo que minimize perdas por troca de calor.

Antônio Cláudio Montiani Palma, diretor geral da Mipal

A Deltafrio desenvolveu uma linha de evaporadores específica para salas de preparo, a DFCassete, muito similares ao evaporador tipo cassete do ar condicionado, porém, no caso destes equipamentos, o evaporador foi projetado especificamente para salas de processo e deve ser aplicado com unidade condensadora de refrigeração comercial.

Para a Heatcraft o uso de sistemas automatizados para controle de temperatura, umidade relativa, variação de capacidade e sistema de monitoramento remoto estão sendo usados com bastante frequência, pois proporcionam menor consumo energético, precisão no controle das variáveis e maior confiabilidade do sistema.

Segundo Eládio Pereira, gerente de desenvolvimento de negócios da Danfoss, em áreas de preparo em super/hipermercados ou centros de distribuição, é constante a busca de novas opções com relação a produtos resfriados e congelados, e ao preparo mais especificamente de carnes, frango, peixe, embutidos, frios e demais produtos que possam ser processados e embalados conforme a necessidade dos clientes. "A Danfoss está diretamente relacionada com a qualidade da temperatura ambiente das salas de preparo nestes estabelecimentos. Diferentes das câmaras de estocagem, as salas de preparo possuem uma atividade e movimentação muito alta, devido a quantidade numerosa de pessoas trabalhando e se movimentando, além de luzes e máquinas elétricas com impacto sobre a carga térmica, além da rapidez de sua variação durante a jornada de trabalho. Estes fatores fazem com que as cargas térmicas sejam muito variáveis nessas salas de preparo e ter equipamentos de refrigeração que atendam esta demanda de variação e rapidez de resposta no suprimento do frio é fundamental para o processo e a qualidade dos produtos manejados e processados".

Eládio Pereira, Gerente de Desenvolvimento de Negócios da Danfoss

Pereira comenta, ainda, que a Danfoss oferece aos supermercadistas e fabricantes componentes para o sistema de refrigeração que proporcionam atender tais demandas e variações, como a velocidade variável em compressores e ventiladores e válvulas de expansão eletrônicas. Ambos trabalham com maior precisão e rapidez de resposta ao sistema frigorífico, suprindo as necessidades das áreas de preparo. Os compressores e ventiladores com velocidade variável aceleram a produção de frio quando necessário e reduzem a produção conforme a demanda do sistema, mantendo temperaturas nos ambientes das salas de preparo mais constantes e na exata necessidade. As válvulas de expansão eletrônicas fecham e abrem de acordo com a demanda, controlando a variação do fluxo de refrigerante.

Barreiras e cortinas de ar

Em relação às barreiras mais eficazes para minimizar a transferência de calor de uma área para outra, inúmeros procedimentos são adotados. "A barreira mais eficaz é a utilização de portas eficientes que limitem a penetração ou migração do ar entre os ambientes. Dependendo do tipo de operação o uso de cortinas de ar ou plástica é recomendado", diz Oliveira.

Neste caso, para a Technolatina, são adotados vários procedimentos. É possível instalar cortinas de ar, cortinas plásticas e portas "vai e vem". Mas, segundo Veiga, quando é preciso controlar não só a temperatura mas também a contaminação de ambientes, existem as chamadas "portas rápidas", consideradas ideais para manter a transferência de um ambiente para outro.

Já Giuliani aposta na eficácia da porta de guilhotina rápida e separadores térmicos. "No caso de refrigeração, o separador é uma barreira de ar com controle de temperatura, ao contrário das barreiras de ar convencionais. Já as portas de folhas de plástico flexíveis são inconvenientes neste caso", comenta.  

A Suryha/Arsystem conta com uma linha completa de cortinas de ar que têm a função de evitar a troca de temperatura entre ambientes. Ajuda na proteção e evita a entrada de outros agentes como odores, poeira, insetos, entre outros. 

No caso desses equipamentos é muito importante a adoção de critérios para aplicação correta. Segundo Veiga, elas devem ser dimensionadas em função das temperaturas, da altura e barreira de proteção desejada, inclusive para barreira de insetos, principalmente quanto à proteção para ambientes externos. "É importante informar que as cortinas de ar comerciais utilizadas em instalação de ar condicionado nem sempre são adequadas e/ou compatíveis para aplicação em áreas de preparo de alimentos. As temperaturas baixas nas áreas de preparo ocasionam o aumento da umidade relativa no ambiente, mantendo acima de 70% e 90%; o ideal é trabalhar com índices máximos de 60%. O grande avanço é a questão de descontaminação do ar, redução drástica de poluição por bactérias e microrganismos, tratamentos com sistemas desinfetantes e tratamento do ar com ozônio, lâmpadas UVC e ionizadores. Essa é a grande tendência para projetos de climatização de ambientes de manipulação e preparo", explica.

Para Felipe Lopes, técnico da Suryha/Arsystem, uma instalação de cortina de ar deve contar com altura de instalação máxima recomendada pelo fabricante, a fim de fazer uma perfeita barreira de ar; largura do vão a ser protegido de acordo com o modelo solicitado, evitando frestas que possam comprometer o desempenho do produto; instalação com boa fixação, sem nenhuma possibilidade de vibração; vazão e velocidade do ar atendendo as necessidades de utilização; posicionamento da cortina de ar e direcionamento das aletas para direcionamento de fluxo do ar para a correta utilização, proteção do ambiente contra odores e partículas, climatização interna ou do ambiente externo contra possível saída de partículas e odores.

O que define uma área de preparo

Áreas de preparo são definidas pela presença de pessoas em atividade durante a manipulação do produto, em conjunto com tarefas específicas de seleção e transformação; salas de explosão; confeccionamento em bandejas e embalagens; e o ambiente sob temperatura controlada na qual alimentos são beneficiados, como, por exemplo, o corte de carnes, preparação de pratos prontos etc.

Mais comuns em indústrias de alimentos, têm tido uma ampliação do uso. Muitos supermercados, principalmente os maiores, possuem suas áreas de preparo, porém as maiores salas se encontram nas indústrias de alimentos e frigoríficos. "Acreditamos em áreas de preparo em super e hipermercados, em centros de distribuição são menos utilizados, mas não existe impedimento para isso", afirma Palma

Conforto e segurança dos trabalhadores é parâmetro

Evaporadores de ar

Há diferença em relação aos evaporadores de ar utilizados em salas de preparo e aqueles utilizados em câmaras? Segundo a Heatcraft não há diferença, mas particularidades. Depende do que deve ser controlado e como será esse controle. Por exemplo, para controle de umidade relativa pode ser necessário especificar uma serpentina quente e outra fria. Por outro lado, para o bem-estar dos ocupantes, possuem necessariamente velocidade e direção do ar controlados de forma a garantir comodidade.

A Refrio produz uma linha especial de evaporadores e trocadores de calor denominada IDR com características exclusivas para essa aplicação, como, por exemplo, design que considera perfil extremamente baixo para instalação no teto da câmara, dupla saída de ar para a melhor distribuição e cobertura, baixa velocidade do ar para cumprir com os requisitos da NR 36, baixo nível de ruído, núcleo aletado que garante a correta umidade na câmara, possibilidade de reaquecimento do ar para controle da umidade, e bandeja isolada para evitar a condensação na superfície.

"Felizmente, nos produtos mais modernos e com mais sensibilidade de trabalho a tipologia é totalmente diferente, passando por intercambiadores de tipo cúbico a duplo efeito simples a duplo efeito de telhado frio. E centrais de tratamento de ar por meio de condutos rigorosamente higienizados ou condutos têxteis de vários tipos", comenta Giuliani.

Charles Godini - charles@nteditorial.com.br

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